河北省懷安縣柴溝堡熏肉是遠(yuǎn)近聞名的地方特色美食，相傳為“御品膳食”，距今已有200多年的歷史。日前，記者實(shí)地探訪其制作過程，現(xiàn)場感受舌尖上的“非遺”。

　　據(jù)《懷安縣志》載：“柴溝堡熏肉特佳，名馳省外，以之分贈親友，無不交口稱贊。”清乾隆年間，懷安縣柴溝堡鎮(zhèn)有一個叫郭璽的人開了一家熏肉鋪，他總結(jié)了前人制作熏肉的經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)出一套獨(dú)特的制作工藝，使柴溝堡熏肉身價倍增。此后，柴溝堡熏肉也叫做“郭璽熏肉”。

　　相傳庚子年間，八國聯(lián)軍侵犯北京時，慈禧太后和光緒皇帝西逃，路經(jīng)懷安進(jìn)膳，在滿桌珍饈佳肴中，惟對柴溝堡熏肉青睞有加，頗為贊賞，點(diǎn)之為“清廷貢品”。2009年6月，“柴溝堡鎮(zhèn)熏肉制作技藝”入選河北省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

　　據(jù)懷安縣委宣傳部副部長張潤海介紹，柴溝堡熏肉用柏木熏制而成，具有“皮焦紅而柔韌，嚼之微筋有齒勁；肉松嫩而脂少，食之爽淡不見膩；柏香馥郁，熏味饞人；久存不腐，蚊蠅不戀”的特質(zhì)。目前，柴溝堡鎮(zhèn)有熏肉制品作坊200多家，銷售攤點(diǎn)300多個，以“璽”字號熏肉最為有名。由于“肉香不怕巷子深”，當(dāng)?shù)刈鞣蝗帐杖肟蛇_(dá)上萬元。

　　郭璽曾孫媳、河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“柴溝堡鎮(zhèn)熏肉制作技藝”第四代傳人王惠哲告訴記者，她每天要制作700多斤生豬肉，每斤賣到29元。逢年過節(jié)，要制作1000斤左右的肉才供得上人們購買。

　　“每天凌晨2點(diǎn)，我們就開始制作熏肉。”王惠哲說，將切成塊的熏肉放入大鍋中煮熟入味，期間需要每隔半小時翻動。在進(jìn)行大約兩個半小時的煮肉之后，將肉放入另一口大鍋中熏制5到10分鐘便制作完成。

　　據(jù)王惠哲介紹，煮肉是關(guān)鍵，其中的湯底和調(diào)料則是入味的主要原因。懷安做熏肉的作坊很多，每家制法各有不同，調(diào)料的調(diào)配就是郭熙熏肉獨(dú)到的地方。同時，為了煮肉更加入味，湯底會反復(fù)使用。

　　在現(xiàn)場，記者看到煮肉熏肉的全過程，用柏木屑熏制的豬肉香味濃郁撲鼻。有9年制肉經(jīng)驗(yàn)的老伙計(jì)李少林說，柴溝堡熏肉選用4到6個月大的豬，選取有肥有瘦的部分制作，能保證最佳的口感。正是因?yàn)閺倪x料到制作過程的精細(xì)，才能保證越來越多的人喜歡這種傳統(tǒng)美食。

　　剛過清晨六點(diǎn)，顧客冀少明就來到熏肉店來買熏肉。他告訴記者，家人最喜歡的是剛出鍋的熏肉，味道最正宗。在臨近年底的時候，人們很早就來這里買熏肉，既能饋贈親友，又能留著過年食用。

　　王惠哲說，以前柴溝堡熏肉在北方一帶比較受歡迎，現(xiàn)在上海、江蘇、浙江等南方省份的客人品嘗過后也非常喜歡。“隨著時代的進(jìn)步，人們膳食需求的改變，傳統(tǒng)食品及其制作工藝和配方又面臨新的挑戰(zhàn)。柴溝堡熏肉會吸納新的科技成果，以其獨(dú)到的品質(zhì)，得以不斷傳承、發(fā)展。”王惠哲表示。(完)(譚地  劉洋  劉明怡)