俗話說，殺雞焉用宰牛刀，事實上，“高端、大氣”的“牛刀”不見得干得了殺雞宰鴨這樣的小手藝活兒。記者了解到，相當一部分習慣于做“大菜”的廚師們在剛結束的河北烹飪技能大賽上，在炒土豆絲環(huán)節(jié)露了怯。“這說明，我們的餐飲企業(yè)和廚師們確實需要接地氣了。”河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會會長馬鳳岐說。

　　為期兩天的河北省烹飪技藝飲食文化大賽暨第七屆全國烹飪技能(河北賽區(qū))競賽19日在石家莊落下帷幕，該烹飪大賽五年一屆，在行業(yè)內頗有權威性。

　　和往屆比賽不同，“醋溜土豆絲”成了此次大賽中餐熱菜項目中規(guī)定菜肴的必考內容，而“燒餅”則成為中餐面點項目規(guī)定的競賽品種。“炒土豆絲和做燒餅成為指定比賽項目，這種情況前所未有，它透露著這樣的信息--國家倡導的節(jié)儉之風會依然延續(xù)，平民菜正在上臺面，躋身主流，部分中高端飯店轉型是必然。”河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會副會長張爾愛說。

　　直擊：僅一成選手能炒出像樣的土豆絲

　　誰也不會料到，就是醋溜土豆絲這道“出身寒門”的家常菜，居然難住了很多廚師，成為他們這次參賽的減分比賽項目。

　　11月18日上午，記者在第七屆全國烹飪技能(河北賽區(qū))競賽的五洲國宴比賽現(xiàn)場看到，選手們參賽的醋溜土豆絲雖然是十分簡單的家常菜，但是出品后確是“形態(tài)各異”，而且有的土豆絲炒得明顯欠火候。

　　評委何寶良說，切土豆絲最重要的是均勻，考驗的是刀工。除了好的刀工還需要強的火工，土豆絲這樣的家常菜需要爆炒，必須在幾十秒之內定成熟，定口味、定質感，定形狀，定顏色，這都得長期練習。“比如這道菜，不用嘗，一看就是生的，這是因為廚師沒有做到在幾十秒內讓土豆絲和鍋底的每一個面都接觸。這是快活兒，越是快活兒越難做。”他說。

　　連土豆絲都炒不好，也敢來參賽？

　　記者翻了一下參賽名錄，選手既有星級飯店、鉆石級酒家酒樓的廚師長、主管，也有縣級城鎮(zhèn)飯店的一線員工，總之都是“專業(yè)選手”。

　　何寶良為記者解開疑惑：這些年國內餐飲業(yè)高速發(fā)展，追求新、奇、特成為大賽主流，這引導著選手將參賽作品瞄向了參、鮑、翅類的高檔菜肴。還有的菜肴雖然不一定用材高檔，但是在比賽中過于注重造型和工藝，很多廚師把心思都花在了比繡花還難的造型設計上，家常菜所需要的種種基本功倒被人們忽略了。“上午比了三十多個選手，差不多十個里頭也就有一兩個是不錯的。不過，別看他們炒土豆絲不行，但是做高檔菜不一定差，這就是長期以來烹飪大賽追求新、奇、特、高引導出來的結果。”他說。

　　燒餅比賽也出現(xiàn)了類似的情況。“上午參與了17個選手，有一半做得不行，其實燒餅這種大路品種應該是高、中、低端飯店都適應的一個品種，這件事說明整個行業(yè)今后應該更加注重市場化、實用化，加強技術練兵。”本次大賽面點評委全國第四、五、六屆烹飪技術大賽評委、石家莊市飯店烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長周書存說。

　　變化：土豆絲上位“高富帥食材”遇冷

　　土豆絲這樣的“貧寒子弟”上位，反映出來的是海鮮這類“高富帥食材”的生存空間被壓縮，直接的表現(xiàn)就是海鮮產品價格的下降。“我們秦皇島本地產的螃蟹和扇貝都降價了，就在昨天，菜市場上梭子蟹25元一斤，一斤兩只左右，去年的這個時候可是55元一斤。扇貝更便宜了，10塊錢6斤，去年這會兒是5元一斤，我這次來石家莊還給這里的朋友帶來一小箱扇貝呢，便宜又新鮮。”秦皇島廚具酒店用品行業(yè)協(xié)會秘書長于泳跟記者說。“你們以前會這樣成箱地購買嗎？”記者問。“很少，五塊錢一斤，當?shù)厥忻駮X得很貴的。”于泳說。

　　記者獲悉，為突出體現(xiàn)大眾化、普通化、實用化，第七屆全國烹飪技能大賽嚴格規(guī)定，參賽作品用料實行“三不”原則，即不使用燕窩、干鮑、魚翅等稀有高檔原料，不使用政府明令保護的動植物，不違規(guī)使用添加劑。

　　記者在比賽現(xiàn)場看到，為了在降低成本的基礎上做出美味食品，部分參賽選手用普通食材做出了素翅、素鮑魚等菜品，造型逼真，味道接近。“菜品平民化、家常化、實用化，海鮮降價和此次大賽不用燕鮑等食材，各方面都透露出目前餐飲行業(yè)亟需面對的問題，那就是轉型。”于泳說。

　　趨勢：高端飯店嘗試自救

　　“要求所有的廚師都會炒土豆絲和做燒餅并不是最終目的，這兩個項目以必考的指定比賽項目出現(xiàn)，折射的是目前整個行業(yè)特別是高端餐飲亟待面對的苦練基本功和轉型的問題。”河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會副會長張爾愛說。

　　中國烹飪協(xié)會11月初發(fā)布了今年三季度餐飲市場分析報告，報告顯示：1-9月，全國餐飲收入18178億元，同比增長8.9%，增速比去年同期下降4.3個百分點。其中，限額以上餐飲企業(yè)(年營業(yè)額200萬元以上)收入5842億元，仍處于負增長狀態(tài)，下降幅度1.8個百分點。

　　報告顯示，盡管行業(yè)整體在增長，但高端餐飲仍處在寒冬，個別高端餐飲企業(yè)營業(yè)利潤和凈利潤同比下降都在45%以上。

　　記者從河北唐山、秦皇島、石家莊的部分高端飯店負責人處了解到，目前經營狀況不樂觀，多數(shù)下滑幅度已遠超今年初30%的跌幅，眼下進入冬季，飯店和酒店又加大了供暖成本，各項支出都在攀升，和天氣一樣，寒意仍在。

　　據(jù)悉，我省各地的部分中高端餐飲正在嘗試自救，從來不接婚宴的石家莊海參皇正在打算把部分包間打掉，開辟婚宴大廳；五洲國宴增加了30元--60元中等價位的菜，把高價位的菜基本上刪除；翅港大酒樓和翅港壹號將定位改為商務飯店和家庭飯店，日前還推出了“零元菜”。秦皇島的于泳介紹，秦皇島的高端餐飲同樣在做這種變革，當?shù)氐囊患椅逍羌壘频昊檠鐑r格降到了最低檔每桌1088元。

　　思考：轉型也應該多元化

　　“醋溜土豆絲”是家常菜的代表，它在大賽中出現(xiàn)代表了餐飲行業(yè)要接地氣的方向。但是對于高端飯店來說，由于其軟硬件成本均高于普通餐飲，它們是否需要全部去和中低端飯店擠市場？

　　唐山鴻雁飯莊總經理何寶良說，今年以來鴻雁飯莊的高端市場也和國內其他高端飯店一樣受到沖擊，但是該酒店高端消費仍然還有10%左右份額，公款消費是沒了，但是一些大公司仍有這種需求，而且他們的消費額并不低，從這點上來說，不可能所有的飯店都一股腦地全都做醋溜土豆絲這樣的家常菜，市場應該仍需要細分。 何寶良介紹，高端的飯店一般都有很好的管理經驗和理念，這是很多低端飯店做不到的，比如正在轉型的高端飯店一般都會把食品安全看得非常重，基本上不會濫用各種食材，而且衛(wèi)生和服務也做得比較好，所以如果高端飯店能結合市場放下來身段，重新調整經營結構，劃分定位，應該還是有市場。（文/圖記者郭春虹）

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