記錄身邊的非遺傳承

　　農歷二月二十，一個春光明媚的日子。當陽光漸漸灑滿街巷的時候，正定西門外一條小巷子開始熱鬧起來。只見幾十張桌子一溜擺開，人們正忙活著搬凳子、擦桌子。原來，這是一戶人家閨女出閣后的“回門宴”。等親戚、鄉鄰陸續到齊，宴席就拉開了帷幕。

　　這邊，人們大快朵頤；那邊，后廚的師傅們正在緊張地忙碌著。這次，辦喜事的人家請來了我省非物質文化遺產繼承人宋秀海，他的“宋記八大碗”給主人家的宴席增添了一份濃厚的文化色彩。

　　在河北農村，無論是過紅白事還是過年過節，都講究吃“席”。而在正定，用“八個碟子八個碗”待客的風俗也一直流傳至今，婚嫁時招待親朋“八大碗”成了必不可以少的菜式。

　　據說，“八大碗”是在唐代被定型，而且很有講究：吃八大碗時，用八仙桌、坐八客、食八菜(八冷碟、八大碗菜)。

　　再追溯更早的歷史，則有這樣一個故事。傳說，趙子龍打勝仗之后，常用四大碗肉菜和一些素菜犒勞將士。跟隨趙子龍的廚師與一些將士返鄉后，就把這些菜肴的做法帶回了正定，發展成了“八大碗”。

　　提到正定的“八大碗”，就不得不提“宋記八大碗”。

　　現在“宋記八大碗”的“掌門人”宋秀海是八大碗的第四代傳人。宋秀海介紹，傳統的正定“八大碗”主要包括四葷四素八個菜。四葷為扣肘、酥肉、扣肉、方肉，四素為蘿卜、海帶、粉條、豆腐。如今，“八大碗”的種類已經遠遠超過了八種，可以達到幾十種。宋秀海做了幾十年的“八大碗”，并將其從民間的“席”上搬到了酒店的餐桌上，他靠自己的功夫和技術，使“宋記八大碗”的制作技藝在2007年被列為河北省第二批非物質文化遺產。

　　在“宋記八大碗”的傳統套菜中，難度最大的，無疑是葷菜，因此在選肉時要特別注意。選好的肉放到大鍋里煮到七成熟，撈出來把肉皮上的雜質擦干凈，再趁熱在肉皮上抹一層面醬。“醬是上色，有的人也用蜂蜜或者紅糖，但抹醬是最傳統的。”宋秀海說。抹上醬的肉晾好后還要過油，直到肉皮變成醬紅色再出鍋。出鍋后肉被改刀成塊或是片，然后一一碼放到碗中。

　　當一層層的籠屜被架到蒸鍋上，“八大碗”的蒸制過程就開始了。第一次要大火蒸兩個小時，什么作料也不放，把油撇出來后再蒸第二次。第二次還是不放作料，改用小火蒸一個小時，再將油濾出來。第三次，精心吊制的湯加到每個碗中，上火再蒸一兩個小時。此時，肉香味已經飄散得滿屋滿院都是。這還不算完，這些蒸碗還要放一夜，使之更入味。第二天上鍋再蒸個把小時，一揭鍋，碗中肉皮紅亮，肉肥瘦相間，吃到嘴里，沒有一點肥膩感。

　　比起蒸肉的繁雜，四個碗的素菜做法則相對簡單。雖是素菜，滋味仍然很足。平時粗硬的海帶變得柔柔順順，粉條吃到嘴里滑溜溜地浸滿了肉湯的香味，而軟軟的豆腐則懷揣高湯的醇美味道，平凡的蘿卜此時也成了人們的最愛。

　　如今，隨著人們生活水平的不斷提高，“八大碗”已不似當年那般隆重正式、肥美解饞。“作為正定的特色美食、作為河北省非物質文化遺產，‘八大碗’在我的手中一定會傳承下去。”宋秀海說。（楊惠玲）